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日销10万碗热干面6大特种技术创造闪电出

发布时间:2019-06-26 09:40:19 编辑:笔名

日销10万碗热干面 6大特种技术创造闪电出品

武汉常青麦香园老板李亚娟日销10万碗热干面的消息引来了热议,不少同行都想了解他们的经营秘密。今天我们就来揭秘麦香园热干面制作的秘籍,以飨读者。

在热干面的制作领域,常青麦香园有一个值得骄傲的数字,即在一个收银员、一个烫面员、一个调料员和一套热干面制作工具的条件下,在高峰期不间断售卖时间内,顾客从对收银员说我要一碗热干面开始,到完成收银工作,完成烫面、调料出货,把面放到客人手上,整个过程只需要10秒(正负2秒钟)。这超人的出品速度让十分惊讶,这是怎么保证出品质量稳定的情况下精确的呢?

训练抓面:误差低于10克

我们各店的技术师傅在上岗前要先来培训基地练习真功夫,每个人桌前一台秤,师傅首先要学习抓面称斤两的本领,要不断练习抓面条的斤两和手感,要求三天内练出这项绝活,而且抓面的师傅要保证每份面的误差低于10克,标准的一碗面为210克。这抓粉面的绝技直接决定了出品速度和质量,这也是培训师傅的步,完成抓面功夫才能进一步学习其他制作技术。

一套专业定制的器具量勺

我们除了粉面的煮制时间外,包括芝麻酱的调配以及各项调味料 的配比,都是有严格的标准计量,在出品的时候一套调配流程包括一勺调面水、一勺芝麻酱、一勺酱油、一勺胡萝卜丁和一勺调味料粉,每个量勺都是我们根据一份热干面配比用量提前开模定制的,一勺面水用20克量勺,酱油用17克量勺,萝卜丁用5克量勺,芝麻酱用17克量勺,调料粉用4克量勺,这样可以保证每份面的标准用量,节省出品速度。

3.报单下面:记忆力+模拟训练

客人点餐的时候,我们采用的是收银员用麦克风报单的流程,特地使用没有厨房打印系统。因为在武汉,客人不喜欢静悄悄的就餐环境,反倒是喜欢过早的熙熙攘攘氛围,服务员会喊一碗热干面,气氛值立马上来了,热闹的气氛还可能为我们带来不少客源。在确定了顾客的餐点后,收银员会用麦克风同时告知相关岗位人员的餐点,操作员就会按照收银员的指令,立即开始操作。那在如此高频率的点餐过程中,操作员是靠什么来记住每位客人的点餐品种呢?除了依靠对产品的熟悉程度和不断增强的记忆力,我们还会强化厨房模拟训练环节,当然操作员并不能一人完成模拟训练,而是三人一组(即收银员、调料员、烫面员)协作训练,在 秒的时间范围内保证出品质量。

4.提前订货:千元用量法

怎样保证一家店一天的供应量呢?我们在订货管理上,采用千元用量订货法,所谓千元用量就是单品售卖量当天总业绩1000=单品千元用量。说通俗点就是每1000元中售卖了多少单品。我们根据上几个周期的销售量,算出合理的千元用量及适当的安全存量。在商圈没有发生变化、产品架构不变的情况下,运用在每天的订货中,在订货表格中设定出订货公式,只需要预估出下个周期的营业额,就能自动生成下一周期的准确订货量。

5.烫面师要善于看碟下菜

服务态度十分关键,我们要求出品速度快的同时还要保证热情、耐心、灵活地对待每一位顾客,必须用开水下面,烫面时间6秒钟左右。烫面师傅还要看顾客年龄大小和性别,有个性地来观察,以确定烫面时间长短,分量多少等细微的不同。只有在细微之处做到位,才能真正做到使顾客满意。例如:老年人和小孩有的要求面条软和一点,那么烫面的时间就略微多一会儿,年轻人跟中年人有的要求面条筋道一点,那么烫面的时间就要略微缩短;老年人味觉退化了,有的口味清淡,这时就要求调味员记住老顾客的饮食习惯,有个性地来服务。

6.开餐前2小时计划标准

热干面连锁店早中餐的工作强度非常大,如果没有提前规划好出品前的各项细节工作,肯定会在客人就餐环节出问题,所以在开餐前的2个小时都要有标准要求:

《开餐的前两小时计划标准》

1.确定粉面来货量和订货量无误

2.泡发细粉

3.检查所有调味料是否备足

4.检查牛肉、牛肚、牛腩、卤水是否备足

5.检查煮面炉是否正常运作

6.打包袋是否备足

7.对应小器具准备到位

8.面窝浆准备充足

9.汤包所需原料是否备足

10.豆皮馅料准备充足

11.小吃档的设备是否正常运作

12.对应小器具准备到位

13.豆浆、豆花、烧仙草准备充足且合理

14.烧仙草配料准备充足

15.糖水熬制口味适宜

16.蒸饭车、保温柜等设备正常运转

17.厨房备货量正常合理

18.补充开餐期间的餐具、牙签等。

(东方美食)


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